鄢陵县人民文化馆

简介

中国历史名酒－－杜康酒因酒祖始造而得名，千百年来广为流传，闻名遐迩。1972年日本首相田中角荣访华之后，

周总理提出“?复兴杜康，为国争光”，尔后在省、市地各级政府的支持下，于1975年在杜康酿酒的遗址上建成了杜康酒厂，杜康酒汲取天赋甘美的杜康泉水，承袭古老酿酒遗方，采用现代化工艺，选用优质大麦、小麦做曲，以优质高粱为原料，采取土窖续渣法发酵、老五甑混蒸混烧而得原酒，后经陶缸酒海陈贮，自然老熟后精心勾兑而成，独特科学的酿造工艺决定了独特的杜康风格。所生产的杜康牌系列产品畅销全国各地，深受消费者好评。中国科学院学部委员、微生物专家方心芳教授、中国食品工业部发酵工业研究所高级工程师熊子书、白酒专家高级工程师周恒刚、朱梅、龚文昌等分别对杜康酒题词赞颂，给予了高度评价和肯定。称赞其品质：酒质入口绵，落口甜，芳香甘爽，诸味纯正，回味悠长。《书?酒诰》“惟天降命，肇我民惟元祀”?孔颖达?疏引?汉?应劭?《世本》：“?杜康?造酒。”?明?许时泉?《写风情》：“你道是?杜康?传下瓮头春，我道是?嫦娥?挤出胭脂泪。”?清?陈维崧?《满江红?闻阮亭罢官之信并寄西樵》词：“使?渐离?和曲，?杜康?佐酿。”

杜康又名少康，夏朝人，是中国历史上第一个奴隶制国家夏朝的第五位国王，据《史记?夏本纪》及其他历史文献记载，在夏朝第四位国王帝相在位的时候，发生了一次政变，帝相被杀，那时帝相的妻子后缗氏已身怀有孕，逃到娘家“虞”这个地方，生下了儿子，因希望他能像爷爷仲康一样有所作为，所以，取名少康。少年的杜康以放牧为生，带的饭食挂在树上，常常忘了吃。一段时间后，少康发现挂在树上的剩饭变了味，产生的汁水竟甘美异常，这引起了他的兴趣，就反复地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，遂有意识地进行效仿，并不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名为“杜康酒”（《说文解字》注：“杜，甘棠也”）。
后世人为了纪念杜康，便将他尊为酿酒始祖。杜康死后，葬于造酒原址近旁，墓冢至今尚在，墓后侧建有杜康庙，立有石碑、供奉、纪念、颂扬杜康造酒始祖杜康。

杜康酿酒工艺是传统手工技艺的一支奇葩，从夏人杜康“初作秫酒”开始，距今已有四千年历史。

杜康酿酒工艺是将粮食固态发酵，再通过蒸馏将乙醇、酯类等酒味成分变成气体，然后通过冷凝，“掐头去尾”将其中的一部分馏分分离出来，从而成为清洌透明，柔润芳香，纯正甘美，回味悠长的杜康酒。传说，这一技术是杜康发明的，因而人们尊杜康为“酒祖”。

史载：杜康牧羊于空桑涧（今汝阳县杜康村），“余粥弃于桑，郁积成香，竟有奇味，杜康尝而甘美，遂得酿酒之秘”，从此以酿酒为业。杜康被周平王封为“酒仙”，杜康酒被封为“宫廷御酒”，杜康造酒之处被封为“杜康仙庄”。因而才有魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的感叹，诏代诗圣杜甫“杜酒频劳劝，张梨不外求”的自豪。宋代理学家邵雍“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”的绝唱。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。

《说文解字》记载：“少康杜康也”。少康，是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代—夏朝的第五世君王。在夏朝第四位国王帝相在位的时候，发生了一次政变，帝相被杀，帝相的妻子后缗氏已身怀六甲，为保身孕性命，连夜逃到娘家“虞”，在“虞”地生下了儿子，母亲希望他能像爷爷仲康一样有所作为，所以，取名少康。少年的杜康天智过人，以放牧为生，经常带着秫米饭团游牧奔走，有时他所带的干粮食之不尽，就将吃剩下的饭团放在桑树的树洞中，等到来天在吃。可由于放牧去无定所，竟将藏好的饭团忘之脑后，日久天长，饭团因造雨水的浸泡而自然发酵，就产生了醇甘美味，四处飘香，饮之欲醉的甘浆玉液。当杜康再次到此地放牧时，不仅为这醇香的玉汁所迷醉，引起了他极大的兴趣，就反复不断地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，并对工艺不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名为“杜康酒”。
麯（qu）在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“麯（qu）”。

麯或麴的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠。以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，成为东方酿酒业的典型代表。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都有关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。《汝州志》中说“杜康，在城北五十里，俗传杜康造酒处”。《汝州全志》还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，这里尚有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康促。“促”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一道小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。?

【杜康酒】历史悠久，三国时的曹操就有”何以解忧，唯有杜康”的名句。相传杜康是中国用粮食酿酒的创始人，杜康当年酿酒的遗址在汝阳蔡店乡杜康村。这里三山环抱，一水旁流，群众历来多善酿酒。酿制杜康酒的泉水–酒泉，位于杜康村的酒泉沟里。酒泉水清洌碧透，味甜质纯。每遇夏季，可闻到一股天然的酒泉香。杜康酒属浓香型，以优质小麦采制高中温混合使用，又精选糯高粱为酿酒原料，并采取”香泥封窖、低温入池、长期发酵、混蒸续槽、量质摘酒、分级贮存、陈酿酯化、精心勾兑”等先进工艺。自1987年开始，洛阳每年举办”中国杜康酒节”。

杜康酒传统工艺为：肥泥老窖，固态续糟发酵，清蒸清吊，自温养曲，低温入窖，缓慢发酵（60天），双轮底增香，量质摘酒，分级储存，陈酿勾调。

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生产及选材方面：水（用甜水）、土（以黄粘土、沃土建池）、窖（培养窖泥）、粮（好粮食）、曲（多品种混合使用）、料（以稻慷作辅料）、酵（缓慢发酵，酒不出苦味）、醅（发酵的糟要壮）、吊（摘酒时掐头去尾）、储（陈酿）、调（调好味）、装（包装）、检（质量检查）、销（销售）、信（讲求信誉）。

历史文献和考古资料表明，伊川是华夏先民活动的重要区域，也是中华文明的重要发祥地，民间传说，4000年前的夏人杜康在此发明了用秫米酿制白酒的方法，这种酿酒方法被一代又一代的人继承下来，并随着人口的不断迁徙带到中华大地各个角落。 两汉以后，随着社会的稳定和农业生产技术的提高以及国家经济实力的增强，私营酿酒作坊开始在各地纷纷出现，酒的质量也大为提高，并开始向社会精神生活领域渗透，尤其是与文化艺术的结合，使酿酒、饮酒呈现出典型的东方民族特色，东汉末年，曹操以“何以解忧，唯有杜康”来表达自己的远大抱负。

魏晋以后，酿酒业又有所发展，据成书于南北朝时期的《洛阳伽蓝记》记载，在当时的首都洛阳，出现了酒业经营的集市，“御道南有洛阳大市…市西有退酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月，时暑赫曦，以甖贮酒，暴於日中，经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵多出郡登藩，远相饷馈，逾于千里，以其远至，号曰“鹤觞”。亦名“骑驴酒”。永熙年中，南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃，逢路贼，盗饮之即醉，皆被擒获，因复命“擒奸酒。”游侠语曰：‘不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪’”（《洛阳伽蓝记·卷四·城西》）。 宋代，文学家苏轼称赞：“酒是杜康造如流”，并立下了“从今东坡室，不立杜康祠”。易圣邵雍赞誉：“吃一辈子杜康酒，醉乐陶陶”，并选择临近杜康酿酒遗址的黑、白虎泉作为自己身后的“安乐佳城”。
元明以后，由于历史原因，杜康酒一直无法形成比较稳定的生产规模，只有民间进行着小规模的家庭作坊式生产。
清末民初，祖居伊川葛寨乡皇得地村的酿酒世家传人何德斌遵古法酿酒，并将所酿之酒命名为“杜康酒”，其子何修路又在家传工艺的基础上，融入部分新技术，遂形成了杜康酒独特的酿造工艺。
杜康“初作秫酒”的地方位于今天的伊川县境内伊河流域一带，古为京畿之地，经济文化比较发达。伊川属暖温带大陆性气候，一年四季分明，年平均气温14.5℃，年平均降雨量633.4毫米，适宜的自然环境为传统酿酒业提供了良好的条件。

杜康酿酒工艺对中华文明的形成和发展具有重大影响。中国酿酒业历史悠久，源远流长，是中国人生产、生活方面不可缺少的一种重要物质资料，也是民族精神的一种特殊的文化表现形式。一方面，酒以文而生辉，文因酒而增色，体现了很高的文化价值；另一方面，酒更多地体现了人的精神需要，它是表达情感、增进友谊、扩大交往、调节人际关系不可缺少的精神珍品，对促进社会精神文明建设，丰富人民群众的物质文化生活，将产生重要的作用；学术方面，中国酒业已形成十大香型，诸多酒系，杜康酿酒工艺及文化的丰富内容和基本特征，对于研究中华民族酒文化的传承、历史变迁，具有十分重要的学术价值。

今天，工业上生产酒精（乙醇），各种醇、醛、醚、酮等等产品，均是采取发酵、蒸馏、分馏的工艺。各种馏分虽然有严格的馏程要求，但遵从的却是当年杜康发明出的方法。由此看来，杜康不仅仅是酒的鼻祖，而且还是现代有机化工的鼻祖。杜康对世界文明的发展和贡献功不可没。

杜康仙庄自杜康造酒以来，当地民间酿坊林立，世代传承杜康酿酒技艺。水为酒之骨，杜康酒之所以香飘四方，与其选用优质矿泉水酿制密切相关。杜康矿泉水因含偏硅酸、锶、锌等40多种微量元素，1990年被国家地矿部鉴定为优质矿泉水。2002年国家质检局认定汝阳杜康的原产地在杜康造酒的遗址—汝阳县杜康村，汝阳杜康通过了“原产地标记注册”，受到了原产地的注册保护。中国民间文艺家协会组织专家到杜康村实地考察论证后，命名汝阳县为“中国杜康文化之乡。”

酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。
1968?年伊川杜康酒厂的规模还很小，只有一个白酒车间，几十个工人。当时，何修路调到伊川县酒厂，看到厂里主要生产红薯干白酒，就提议把历史名酒杜康酒恢复起来。这可是个大胆的想法，因为生产杜康酒要用粮食，那个时代，哪来那么多粮食生产酒呢？
他们去安徽亳州参观了古井贡酒厂后，才下定了恢复杜康酒的决心。古井贡酒厂?1958?年建厂，1963?年古井贡酒就成了全国八大名酒的第三名。全国八大名酒，河南竟一个没有！这件事对他们启发刺激很大，他们立刻成立了“恢复杜康酒考察研制组”，何修路挑选了?9?名青年技术人员开始了艰难的攻关。他们挖掘杜康酒的传统酿造工艺，登门拜访酿酒专家，到各大酒厂考察学习。1971?年?7?月，杜康酒试制成功。
1972?年?9?月?25?日，日本首相田中角荣应邀来我国访问，9?月?29?日，中日两国发表联合声明恢复邦交。29?日当晚，周恩来总理设宴招待田中。席间，熟悉中国文化的田中提到“天下美酒，惟有杜康，在座的郭沫若先生向田中介绍了杜康酒的历史。据说周恩来总理曾指示调查河南省各县的县志，要求恢复杜康酒的生产，还说要把酿好的杜康酒送给田中角荣。这个发生在上个世纪?70?年代初的佳话成了当代杜康文化很重要的一部分，提到杜康，就会说到田中访华，就会说到周恩来总理与杜康酒的故事。这个故事无疑从客观上促进了杜康酒的发展。在上个世纪?70?年代，与伊川县毗邻的汝阳县和陕西的白水县相继建厂开始生产杜康酒。
汝阳杜康，是1972年在改造民间作坊的基础上兴建而成。现发展为占地156万平方米，固定资产4.9亿元，年生产杜康系列酒8万多吨、优质酒精3万多吨的国家大型一档全民所有制企业。